Vicente Chapayal, originario de San Juan Chamula, nos relató con entusiasmo el saber de la elaboración artesanal de pox que su familia lleva más de treinta años elaborando en casa. Te compartimos ahora, de manera resumida el saber de este quehacer:
Se trata de un proceso de destilación (como para cualquier aguardiente), que, según Vicente no es demasiado costoso. Utilizan agua para la mezcla o supiaque y para el enfriamiento y resultante condensación del líquido embriagante. Para la fermetanción utilizan de preferencia barricas de madera o barro; leña para calentar y como catalizador una corteza de timbre, llamada xaaxib.
La supia o mosto, es la base de 10 cm de espesor de masa de maíz, panela o piloncillo* y corteza de xabib mezcaldas en agua. Se reemplaza cada seis meses al perder su fuerza catalizadora.
Se dejan fermentar en la olla estos tres ingredientes por tres días, después de los cuales se agrega el agua y las hojas de caña. Después de algunos días de reposo se arma el alambique, se encienden los leños debajo y se deja subir al vapor que caerá en diferentes tambos de madera, donde se enfriará y brillante pox el estará listo.
El piloncillo es la clave para el sutil dulzor de esta bebida; se trata del jugo de la caña de azúcar, cocido a alta temperatura hasta hacerse melaza y luego deshidratado.
Una copita de pox es aquí un símbolo de apertura a las buenas disposiciones, además de un valioso regalo fruto del trabajo; el desaire es profundamente sentido.
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Vicente Chapayal, native from San Juan Chamula, enthusiastically told us about the process of handcrafted pox that his family has been working on for more than thirty years. We share now, in a summarized way, the knowledge of this task.
It is a process of distillation (as for any schnapps), which according to Vicente is quite simple. They use water for the mixture or supiaque and for the cooling and resulting condensation of the alcoholic liquid. For the fermentation they use preferably barrels of wood or mud; Firewood to heat and as the catalyst, a rind bark, called xaaxib.
The supia or must is the base 10 cm thick of corn dough, panela or piloncillo and crust of mixed in water. It is replaced every six months when it has lost its catalytic strength.
These three ingredients are left to ferment in the pot for three days, after which water and cane leaves are added. After some days of rest, the alembic is assembled, the logs are lit underneath and the steam starts to rise, falling into different wooden tambourines, where it will get cool and then it’ll be ready.
The piloncillo is the key to the subtle sweetness of this drink; It is the juice of the sugar cane, cooked at high temperature until molasses and then dehydrated.
A glass of pox is here a symbol of openness to good dispositions and a valuable gift from work, the snub is deeply felt.